El café pergamino es un término clave en la industria cafetera que se refiere a una etapa crucial en el procesamiento del café. Este término describe el grano de café que aún conserva una fina capa protectora conocida como pergamino, la cual rodea la semilla interna después de haber sido extraída de la fruta o cereza del café. Este tipo de café es fundamental en la cadena de producción, ya que sirve como un estado intermedio antes de que el grano sea tostado y preparado para el consumo final.
En este artículo, explicaremos en detalle qué es el café pergamino, cómo se obtiene, cuáles son sus características principales, su relevancia en el mercado y las distintas etapas involucradas en su procesamiento. Además, responderemos algunas preguntas frecuentes sobre este tema, explorando su impacto en la calidad del café que llega a nuestras tazas.
¿Cómo se obtiene el café pergamino?
El café pergamino se obtiene como resultado de los procesos de beneficio húmedo o seco, que son métodos utilizados para extraer los granos de café de las cerezas. A continuación, se detallan los pasos principales que conducen a la obtención del café pergamino:
1. Recolección de las cerezas
El proceso comienza con la cosecha de las cerezas maduras del cafeto. Estas cerezas contienen en su interior las semillas que posteriormente se convertirán en granos de café. La calidad del café pergamino depende en gran medida de la selección cuidadosa de las cerezas, ya que solo las más maduras producen un grano de alta calidad.
2. Despulpado
En el método de beneficio húmedo, las cerezas recolectadas pasan por una máquina despulpadora que elimina la cáscara externa y la pulpa, dejando al descubierto las semillas envueltas en una capa mucilaginosa.
3. Fermentación y lavado
En este paso, el café se somete a un proceso de fermentación para eliminar los restos de mucílago (una sustancia pegajosa que recubre las semillas). Posteriormente, los granos se lavan con agua limpia para garantizar que estén completamente libres de residuos.
4. Secado
Después del lavado, los granos se extienden en patios al sol o se secan en máquinas especializadas. En esta etapa, el café alcanza un contenido de humedad óptimo del 10-12%. Al final del proceso de secado, el grano queda cubierto por una fina capa conocida como pergamino, que actúa como una barrera natural protectora.
5. Almacenamiento
El café pergamino seco se almacena en sacos de yute o bodegas con condiciones controladas para preservar su calidad. Este estado permite que el grano conserve sus propiedades durante más tiempo antes de ser descascarado y preparado para su exportación o tostado.
Características principales del café pergamino
El café en estado pergamino tiene características específicas que lo diferencian de otras etapas del procesamiento del café. Estas incluyen:
- Protección natural: La capa de pergamino protege el grano interno de factores externos como la humedad, la oxidación y los insectos.
- Durabilidad: Esta presentación del café es ideal para el almacenamiento, ya que la capa de pergamino ayuda a mantener la calidad del grano durante meses.
- Control de calidad: Al mantener el grano en su forma pergamino, los productores pueden realizar controles de calidad más precisos antes de descascararlo.
- Humedad óptima: El café pergamino suele tener un contenido de humedad entre el 10% y el 12%, lo que es crucial para evitar el deterioro del grano.
Importancia del café pergamino en el mercado
El café pergamino juega un papel esencial en la cadena de suministro del café. Muchas fincas y cooperativas almacenan y comercializan el café en esta etapa porque es más fácil de transportar y menos propenso a daños. Además, los compradores internacionales a menudo adquieren café en estado pergamino para descascararlo y tostarlo según sus propias especificaciones.
En países productores como Colombia, Brasil y Etiopía, el café pergamino es una unidad estándar de comercio. Por ejemplo, en Colombia, el término «café pergamino seco» (CPS) es muy utilizado para referirse al grano listo para ser vendido a cooperativas o exportadores.
Diferencias entre café pergamino y café verde
Aunque ambos términos suelen ser confundidos, es importante señalar las diferencias entre el café pergamino y el café verde:
| Café Pergamino | Café Verde |
|---|---|
| Conserva la capa de pergamino que recubre el grano. | Es el grano de café después de eliminar el pergamino. |
| Se utiliza principalmente para almacenamiento y transporte. | Es el estado final antes de tostar el café. |
| Tiene un contenido de humedad del 10-12%. | Su humedad es ligeramente menor (8-12%). |
| No está listo para ser tostado. | Está listo para entrar en el proceso de tostión. |
Estas diferencias explican por qué el café pergamino es una etapa intermedia clave en la producción y no se utiliza directamente para el consumo.
Preguntas frecuentes sobre el café pergamino
¿Por qué es importante la capa de pergamino?
La capa de pergamino protege al grano interno de factores ambientales como la humedad, el oxígeno y las plagas. Esto asegura que el café mantenga su frescura y calidad durante el almacenamiento y transporte.
¿El café pergamino se puede tostar directamente?
No, el café pergamino no es apto para el tostado. Antes de tostarlo, es necesario eliminar la capa de pergamino mediante un proceso llamado trillado, que deja al descubierto el grano verde.
¿Cómo se determina la calidad del café pergamino?
La calidad del café pergamino se evalúa mediante pruebas de cata (tasting), análisis físico del grano y medición de su contenido de humedad. Estos factores determinan su valor en el mercado.
¿Cuál es la diferencia entre el café pergamino seco y el café pergamino húmedo?
El café pergamino seco es aquel que ha sido secado correctamente hasta alcanzar un nivel de humedad óptimo (10-12%), mientras que el café pergamino húmedo aún contiene un exceso de humedad y requiere ser secado antes de su almacenamiento.
Conclusión
El café pergamino es una etapa esencial en el procesamiento del café que garantiza la calidad y durabilidad del grano antes de su exportación o tostado. Desde su obtención a través de métodos de beneficio húmedo o seco, hasta su almacenamiento y transporte, este estado intermedio protege el grano y permite a los productores y compradores mantener altos estándares de calidad.
Entender qué es el café pergamino y cómo influye en la cadena de producción es fundamental para valorar el trabajo detrás de cada taza de café que disfrutamos. Este conocimiento no solo nos conecta con los procesos agrícolas, sino que también nos ayuda a comprender por qué el café es una de las bebidas más apreciadas a nivel mundial.